Che cos’è la grappa?

Che cos’è la grappa?


Che cos’è la grappa?

La grappa è una bevanda alcolica che si ottiene esclusivamente dalla distillazione della vinaccia.


  • Che cos’è la vinaccia?

Per vinaccia si intende la parte solida, cioè l’insieme delle bucce e dei vinaccioli che rimangono dopo la spremitura dell’uva destinata alla produzione di vino.


  • Si può dire: grappa di pere, grappa di prugne, grappa di mele, grappa di albicocche, ecc.?

No! Fin dal 1951 la parola GRAPPA è riservata esclusivamente al distillato o acquavite di vinacce. Dal 29 maggio 1989 con il Regolamento CEE n°15789 la parola GRAPPA è riservata unicamente all’acquavite di vinaccia prodotta in Italia. Non esistono quindi grappa francese, grappa tedesca, grappa austriaca, svizzera ecc.


  • Come si ottiene la grappa di vinaccia?

Con un procedimento conosciuto già agli albori della civiltà: la distillazione.


  • Cosa serve per la distillazione?

L’apparecchio, in uso da sempre, si chiama Alambicco. E’ composto da quattro parti: la caldaia (cucurbita), chiusa da un coperchio (elmo o duomo) collegato ad un tubo (collo d’oca o di cigno) che porta al refrigerante (serpentina) immerso in un recipiente di acqua fredda.


  • Come avviene la distillazione?

Si riempie la cucurbita di vinaccia e acqua e riscaldandola si porta ad ebollizione. La parte liquida si trasforma “gradatamente” in vapore che raggiunge il duomo e attraverso il collo d’oca passa nel refrigeratore dove si condensa e ritorna in forma liquida: la Grappa. Il vapore attraverso la vinaccia porta con se la parte alcolica e aromatica. Non tutte le sostanze aromatiche sono in grado di offrire sensazioni piacevoli al naso e al palato. Bisogna allora “separate” i vapori “buoni” dai “cattivi” e per far questo ci soccorre la fisica. Ogni componente della vinaccia (se ne conoscono 300) ha un diverso grado di ebollizione. Si tratta di separare in recipienti diversi questi vari componenti durante la distillazione. In ciò consiste quello che generalmente è definito il taglio delle teste e delle code e la conservazione del cuore.


  • Come è possibile tagliare le teste e le code e salvare il cuore buono della grappa?

Il mastro distillatore sa che fino ad una certa temperatura la vinaccia rilascia solo sostanze cattive che devono essere scartate “teste” (alcol metilico, aceto, ecc.). Poi esce la parte centrale, quella buona, chiamata “cuore” con i profumi e gli aromi gradevoli che è la sola parte che interessa. Continuando la distillazione si ottengono ancora prodotti cattivi, le “code”, che vanno scartate al pari delle teste. Nel sottile gioco del taglio delle teste e delle code il mastro distillatore decide la qualità della sua Grappa.


  • Come è possibile capire quando finiscono le “teste” e quando iniziano le “code”?

Solo l’esperienza e un naso particolarmente sensibile hanno guidato da sempre il lavoro del mastro distillatore.


  • E’ importante il ruolo del mastro distillatore?

E’ il mastro distillatore che sceglie la vinaccia e la conserva fresca e profumata fino al momento della distillazione. E’ il mastro distillatore che controlla la funzionalità e la pulizia dell’alambicco. Ed è ancora il mastro distillatore che segue la distillazione e decide il taglio delle teste e delle code. Solo un bravo mastro distillatore è in grado di produrre una buona Grappa.


  • I metodi di distillazione sono tutti uguali?

Il principio della distillazione è unico. Consiste nel far bollire un liquido e nel raffreddare e condensare i vapori che si svolgono. Tuttavia esistono più metodi di distillazione. Il discontinuo, il più classico in cui si carica la caldaia o cucurbita, si riscalda, si raccoglie il vapore e, condensandolo, si separano (“taglio”) teste, cuore e code. Ad esaurimento completo si scarica la cotta, si ricarica per ripartire nuovamente. Nel sistema continuo l’apparecchio (disalcolatore) è alimentato continuamente con vinacce fresche da cui si ottengono le “flemme” (una grappa a bassa gradazione con tutte le impurezze) che a sua volta entrano in modo continuo in una colonna di rettifica dove avviene la concentrazione dell’alcool. Il taglio e le teste, code e cuore avviene dal prelevamento in diverse altezze della lunga colonna. Da poco è stato introdotto un sistema misto o di ripasso che consiste nel ridistillare la flemma ottenuta dal disalcolatore in classiche caldaie a bagnomaria. Queste vengono caricate e scaricate in modo discontinuo e la separazione delle teste o delle code avviene in modo manuale secondo l’esperienza del mastro distillatore. Ogni metodo, scelto secondo la qualità di materia prima da distillare, ha delle proprie prerogative e se condotto bene, con materia prima eccelsa dà risultati apprezzabili.


  • Che cos’è il “Bagnomaria”?

Un tempo per riscaldare la vinaccia si accendeva il fuoco sotto la cucurbita. Questo però richiedeva una grande attenzione perché non era facile regolare l’intensità della fiamma. Con il “Bagnomaria” la cucurbita è immersa nell’acqua o nel vapore ed è l’acqua riscaldata o il vapore che trasmette il calore alla vinaccia fino a portarla ad ebollizione. Con questo metodo il riscaldamento della vinaccia avviene in maniera graduale ed uniforme, il vapore ha il giusto tempo per arricchirsi di alcool ed aromi e la grappa risulta più morbida e profumata.


  • Come si classificano le grappe?

La classificazione delle grappe avviene in relazione all’età e alle lavorazioni successive:

Grappa Giovane o Bianca:

Imbottigliata al termine della distillazione o dopo un periodo di “riposo” in recipienti di acciaio o vetro.

Non ha subito alcuna trasformazione e si presenta incolore, con un profumo delicato e con un gusto secco, franco, gentile e pulito.

Grappa Riserva o Stravecchia:

Sottoposta ad un periodo di invecchiamento di almeno 24 mesi in fusti di legno di rovere. Colore dal giallo paglierino ad ambrato carico, gusto morbido e delicato. Sempre più spesso questa tipologia di grappa viene chiamata barricata, o grappa barrique. Viene fatta riposare infatti in botti di vario legno da 225 litri, la barrique. I legni maggiormente utilizzati sono rovere, acacia, ed il ciliegio. I roveri più pregiati li troviamo nelle foreste di Tronçais, Allier e Nevers in Francia, ma non sono da meno i roveri della Slavonia.

Grappe aromatiche:

Sono quelle ottenute da vinacce di uve aromatiche. Es. Moscato, Traminer, Muller Thurgau ecc.

Grappe aromatizzate:

Sono quelle ottenute grazie all’aggiunta alla grappa di erbe, radici o frutta, in grado di cedere aromi e profumi. Es. grappa con la Genziana, con il Mugo, con la Sperula, Mirtilli, Lamponi, ecc.


  • Cosa sono le grappe di Monovitigno?

Le grappe di Monovitigno sono quelle ottenute dalla vinaccia di una sola qualità d’uva.


  • Le grappe di monovitigno sono sempre migliori?

Anche le grappe ottenute da vinacce miste sono generalmente di buona qualità.

Molte volte mettere insieme nella caldaia vinacce di uve diverse consente di ottenere di mix di aromi e di profumi.


  • Come si degusta la grappa?

La degustazione della grappa richiede alcune piccole accortezze per apprezzare appieno qualità e aroma.

Il bicchiere è elemento fondamentale per servirla bene e sentirne gli aromi. Deve essere di vetro sottile, leggermente panciuto e con bocca stretta, ma non troppo. Ideale è il bicchiere in commercio con il nome di “Mezzotulipano”.

L’esame del colore farà particolarmente apprezzare la limpidezza e la purezza della grappa e, nel caso di grappe invecchiate o aromatizzate, esalterà le diverse tonalità e sfumature.

La fase olfattiva è la più importante. Con un po’ di pazienza si impara facilmente a riconoscere ed apprezzare la finezza, la quantità e la qualità dei profumi della grappa.

La fase degustativa è il momento magico. La grappa va bevuta a sorsi piccolissimi e, una volta in bocca, diluita con la saliva, si schiaccia con calma con la lingua contro il palato in modo da consentire lo sprigionarsi dei profumi che devono poi trovare conferma nel retrogusto. In bocca apprezzeremo l’armonia e la persistenza dell’aroma della grappa.


 

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